Glutenfrit “rugbrød”

Lad mig allerførst understrege at der naturligvis ikke er tale om rugbrød, da det i sagens natur ikke kan være glutenfrit. Men når det er sagt, er dette brød noget at det tætteste du kommer på rugbrød, hvis du skal undvære rug og andre glutenholdige kornsorter. Brødet ligner rugbrød, føles som rugbrød og smager som hjemmebagt rugbrød. Hvad mere kan man kræve af et glutenfrit brød?

Glutenfrit "rugbrød"

Et af de store problemer med glutenfrit brød er at det ofte er tørt og kedeligt og ikke minder om det brød vi kender, da det er glutenproteinerne i melet, der får det til at blive luftigt og lækkert. Glutenfri meltyper som boghvede-, ris- og majsmel har slet ikke samme hæveevne som hvede og rug og resultatet bliver nemt et tørt og smuldrende brød. En del glutenfrit brød jeg har bagt, er glimrende når det lige kommer ud af ovnen, men når det har ligget i skabet en dags tid, er det blevet så trist og tørt, at det skal ristes før det kan spises.

Dette brød kan holde sig frisk i flere dage, præcist lige som almindeligt hjemmebagt rugbrød. Og da det ligner rugbrød, er det muligt at have det med i madpakken uden kollegerne eller klassekammeraterne lægger mærke til at det er en særlig kost. Du kan sågar servere det for frokostgæster uden de ville ane uråd.

Glutenfrit brød er som regel meget blegt og trist at se på, fordi det glutenfrie mel er næsten hvidt og bliver endnu mere hvidt, når det bliver bagt. jeg bruger carob til at farve brødet med. Dejen bliver ikke specielt mørk af den mængde jeg bruger, men når brødet er bagt, har det fået samme mørke farve som rugbrød.

Opskriften rummer en masse forskellige ingredienser, men det er ikke nødvendigt at bruge alle de forskellige typer mel, flager og kerner. Du kan sagtens erstatte de forskellige flager med hinanden og det samme med de forskellige slags mel og kerner.

1 stort brød

1. dag

1 portion glutenfri surdej

4 dl lunkent vand

300 g rismel

Det hele blandes i en skål og står lunt nattenover. Jeg plejer at lade det stå på køkkenbordet. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang du skal bruge surdej.

Fordejen

2. dag

Fordej fra 1. dag

5 dl lunkent vand

1 spsk salt

2 spsk olie

250 g kogte fuldkornsris (1,25 dl rå ris + 2,5 dl vand koges med låg på i ca. 45 til risene er møre. Køles af)

50 g hirseflager

50 g risflager

50 g boghvedeflager

25 g carob

120 g revet gulerod (eller kartoffel, squash eller rødbede)

50 g solsikkefrø

50 g hørfrø

50 g sesamfrø

50 g hel boghvede

100 g boghvedemel

100 g majsmel

100 g kartoffelmel

100 g rismel

Alle ingredienserne røres grundigt sammen, gerne med røremaskine, hvis du har sådan en. Ellers så brug håndmikseren med dejkrogene. Glutenfrit brød bliver bedst, hvis det bliver rørt i min. 10 minutter. Det kan være en fordel at blande alt undtaget mel sammen først og så tilsætte melet lidt ad gangen til sidst.

Den færdige dej

Dejen hældes i smurt, stor rugbrødsform og glattes med bagsiden af en våd ske eller en våd dejskraber. Læg et fugtigt viskestykke eller andet fugtigt klæde over og lad brød hæve natten over et lunt sted.

Dejen i form, klar til hævning

Brødet bages ved 200 grader i ca. 1 time. For at opnå det bedste resultat, skal kernetemperaturen være 98 grader. Brug et stegetermometer som du stikker ind i midten af brødet. Det er meget svært at vurdere om brødet er færdigt, hvis ikke du kender temperaturen, især hvis det er en brødtype du ikke er vant til at bage. Så et stegetermometer er en rigtig god investering. Køb et elektronisk stegetermometer med wire, så termometeret kan være i brødet under hele bagningen. De fleste har en alarmfunktion, så den bipper, når den ønskede temperatur er opnået.

Jeg har på et bagekursus hos Aurion prøvesmagt brød der var taget ud af ovnen ved en kernetemperatur på henholdvis 94 grader, 96 grader og 98 grader og selvom det virkede som en ganske lille forskel, så var de to første brød nærmest uspiselige. Så jeg har fået meget stor respekt for kernetemperaturen efter den oplevelse.

Brødet holder sig friskt i en lille uge.

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

About Fenja Søndergaard

Kvinde årgang 78, mor til to piger, årgang 09 og 11 og bonusmor til knægt årgang 97 og pige årgang 03. Samboende med børnenes far, årgang 74. Madglad i stor stil.
This entry was posted in Brød, Glutenfri opskrifter, Mælkefri opskrifter. Bookmark the permalink.

8 Responses to Glutenfrit “rugbrød”

  1. Ann Kirstine Riemann says:

    Glæder mig til at afprøve dette brød :-)

  2. Så har jeg afprøvet brødet. Det er super godt. Jeg undrer mig dog over at min dej er mere flydende end den du har på billedet? Nogle gode forklaringer på dette? Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke.
    Jeg tror at jeg prøver at komme lidt mindre vand i næste gang.
    Tak for en god opskrift
    Hilsen Tanja

    • fenjasmad says:

      Dejligt at høre at brødet fungerer for andre end mig :-)
      Der er mange faktorer der kan spille ind. Mel kan indeholde mere eller mindre væske, blandt andet afhængigt af hvor tørt der er i dit køkken. Og vejret kan også have betydning. Jeg har fået at vide at i regnvejr skal man bruge mindre vand (eller mere mel) i sin dej. Så prøv dig frem og hold altid en smule af vandet eller melet tilbage. Og hvis det generelt fungerer bedre for dig med mindre væske i din dej, så er det jo helt perfekt :-)

  3. Jonna hauge says:

    Hej Fenja.
    Er en fuldkommen desillusioneret hjemmebager, der endnu ikke har fundet brødet, jeg “gider” spise – efter jeg blev diagnostiseret med cøliaki (glutenintolerance). Jeg mangler selvsagt gluteneffekten i mit hjemmebag!!
    Er blevet anbefalet dit brød, og er i fuld gang, efter fremstilling af surdej osv mangler nu kun de sidste handlinger, før brødet stilles til hævning natten over. Jeg glæder mig til at smage i morgen.
    Du siger brødet holder sig frisk en lille uge, kan det fryses, evt i skiver, så man kan lidt op hver dag??
    Mvh Jonna

    • Hej Jonna
      Jeg håber brødet bliver en succes for dig og at du finder andre opskrifter herinde, du kan bruge. Del endelig dine erfaringer.
      Jeg har prøvet at fryse glutenfri boller og min oplevelse er at de opfører sig som “almindelige” boller. De bliver en smule tørre efter at være tøet op, men efter en tur på brødristeren, er de sprøde og lækre igen. Jeg plejer at skylle bollerne hurtigt under vandhanen, så de bliver fugtige på ydersiden, inden jeg rister dem, så bevarer de fugten og bliver mere sprøde.
      Jeg har ikke prøvet at fryse dette rugbrød ned, men jeg er ret sikker på at det opfører sig som almindeligt rugbrød. Og hvis du fryser det i skiver, kan du jo hurtigt tage det brød op, du har brug for. Selv kan jeg kun lide rugbrød fra fryseren, hvis det er blevet ristet, inden jeg spiser det, men det er jo helt subjektivt.
      Jeg fik på et tidspunkt serveret glutenfrit brød på sygehuset og det ankom til afdelingen skiveskåret og frosset.
      Der er dog intet der slår nybagt brød. Evt. kan du eksperimentere med at hælde den færdige dej ned i små forme og så fryse dem i ubagt tilstand. Det fungerer med almindeligt surdejsbrød. Det skal tøs op i køleskabet og så ellers behandles som ellers. Som sagt har jeg ikke prøvet det, men du kan jo prøve med en lille portion, hvis du ellers kan lide brødet.
      Held og lykke :-)

  4. Line Boesen says:

    Hej Fenja – jubiii! Vi har nu brugt to år på at finde et brød der ligger godt i alles maver. Dette er blidt til den mindste, blødt til den mellemste og smager som glutenbrød til faren der ikke selv har valgt ikke at spise gluten :-) Og så er det simpelt for moren der bager!!!

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>